金槍魚為什么要在一60℃低溫下保存:
金槍魚的保存十分麻煩。由于金槍魚魚肉中所含的脂肪在常溫下會出現脂肪自溶現象,因此金槍魚一旦捕撈上岸必須馬上宰殺并放入零下60攝氏度的超低溫冷庫中保存,否則很容易變質走味。如此苛刻的處理技術及冷凍保鮮條件使得普通低溫冷庫無法滿足儲存和加工金槍魚的需求。因此,市場上銷售的大部分金槍魚生魚片都經過一氧化碳處理,即將金槍魚放在塑料袋中,然后在袋中充入一氧化碳后儲存在普通的冰庫中,這樣金槍魚即使腐敗變質,也會呈現新鮮時的粉紅色。這種特殊處理的金槍魚,被俗成為“CO金槍魚”,它看似新鮮,其實可能早已變質,食用后卻會對腎臟、肝臟造成損害,嚴重的可以導致食物中毒。
試驗分析:
分析溫度、pH值和鹽濃度對金槍魚肌紅蛋白穩定性的影響,研究了不同溫度下貯藏的金槍魚的肌紅蛋白含量隨貯藏時間的變化情況。
1、在25 ℃下,金槍魚肌紅蛋白的特征吸收峰明顯,肌紅蛋白的穩定性隨溫度的升高而下降,當溫度超過60 ℃時,肌紅蛋白失去其特征吸收峰。
2、在室溫下,當pH值由5.8 增至8.6 時,肌紅蛋白的特征吸收峰逐漸增強,肌紅蛋白的穩定性在4% NaCl溶液中最好。
3、在不同濃度NaCl的溶液中,肌紅蛋白的保存率都隨溫度的升高而下降,在-80 ℃條件下貯藏的金槍魚肌紅蛋白含量變化最小,在28 d內僅下降15.34%。
4、冷藏溫度越低,金槍魚肌紅蛋白的保存效果越佳,由于超低溫設備的成本問題,金槍魚的最佳儲存溫度為:-60. ℃
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